先市酱油吃出美味吃出健康

本篇文章2079字，读完约5分钟

每家每户都需要酱油来烹饪，所以酱油可以说是一个非常受欢迎的行业，所以当你加入时，你不必担心创业失败。当然，不同品牌的酱油制作不同的过程。第一种酱油能被消费者喜爱，这完全取决于质量。由于销售量大，加入的利润很大。

石现酱油是由赤水河特殊的地理气候环境和生态原料制成的。它是在一个有一个世纪历史的作坊里用竹子、木头和陶器手工酿造的。从进料到成品需要三到五年的时间。成品色泽棕红，酱香浓郁，味道醇厚，绿色健康，是人类和微生物共同作用形成的美味调味品。

民国时期，石现酱油出口到香港。现在，石现酱油在北京、上海、深圳、重庆、成都、贵阳等城市拥有一批忠实用户。

石现酱油酿造工艺是赤水河流域合江石现酿造食品厂酿造石现酱油的独特工艺。石现酿造食品厂位于泸州市合江县西部仙石镇。工厂前紧邻赤水河，四面环山，依山傍水，环境优美。仙市镇东邻合江，北邻泸州市，西南邻贵州赤水市，是夜郎古道的重要路口。

全乡海拔280米，属亚热带季风湿润气候，年平均气温18.2℃，年降水量1184.2毫米，无霜期357 天，气候温和，日照充足，雨量充沛，四季分明。土壤为湿润土壤，属于高肥力土壤类型。水文地质为以可溶性砂岩为主的裂隙水和孔隙水，地层淋溶层水质为碳酸氢盐水，有利于饮用和灌溉。

独特的地理环境老酱油厂位于赤水河畔，阳光充足。赤水河的水汽白天被空蒸发，夜间降落在晒缸的酱坯中，促进微生物酶活性的分解，为酱油的晒制和夜干提供了独特的自然地理环境。石现酱油厂经过100多年的连续生产，在厂区内自然形成了多种有益微生物真菌，为利用天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件，生产出的酱油产品风味独特。

酱油在第一市场的主要价值

1.历史价值:第一市场酱油酿造技术的产生和发展与川南、黔北和渝西的历史经济、社会和文化发展密切相关。它不仅是该地区酱油酿造传统的体现，也是该地区饮食文化传承的载体。唐朝时，神童王献喜爱第一种市场清酱，这形成了用酱油祭祖的传统；清代形成的“先卖豆油，后爱醋”的赞美至今仍为人们所传诵。酱油酿造的历史见证了川南、黔北和渝西的经济和社会发展史。

2.科学价值:第一市场的酱油酿造技术是赤水河流域、川南、渝西酱油作坊的伟大成就，体现了酱油酿造的历史传统和祖先的杰出创造力。第一市场的酱油酿造技术，如蒸整大豆、用多种野生菌种制曲、高盐稀固态发酵、长期自然暴露和“秋子”浸出法，与其他酿造技术有着根本的不同。一百年来，石现老厂的空煤气和任何物质中都含有丰富的有益菌，这是一个伟大的奇迹，具有重大的科学研究价值。

3.经济价值:酱油酿造技术不仅是赤水河流域、川南、渝西酱油酿造技术的结晶，而且对这些地区传统酱油酿造技术的传承和酱油酿造产业的振兴都有积极的影响，具有较高的经济价值。

石现酱油的生活状况

石现酱油的酿造工艺是中华农耕文明孕育的民间技艺，是一份珍贵的文化遗产。然而，在当今全球化、工业化和现代化的大环境下，石现酱油的传统酿造技术受到了强烈冲击，处于高度濒危状态，亟待挽救。

1.新工艺和新技术的威胁随着社会对酱油需求的扩大，新工艺和新技术生产的酱油在市场上占据垄断地位，严重威胁传统酱油酿造工艺在第一市场的生存。

2.市场竞争的威胁在市场经济条件下，一些酱油生产厂家生产更多的酱油，并采用加水，然后加入色素和增稠剂的方法来酿造酱油，而不是酿造酱油，以实现巨大的效益，这是另一个严重威胁传统的古代酱油酿造技术在第一市场的生存。

3.由于规则严格、程序精巧、产品周期长、经济效益低，以及石现酿造食品厂由国有企业改制为民营企业，传承人世代受到威胁，一批掌握了石现酱油传统古酿造技艺的传承人因其价值取向而离开了企业，石现酱油传统古酿造技艺的传承面临着空洞的危险。

石现酱油生产方法

浸泡大豆→将大豆放入田里→蒸大豆(蒸一天，盖一夜)→摊开并冷却(冷却大豆)→混合面粉→覆盖空气并制曲→将曲料移入晒干的大桶中→加入盐水→晒干夜露(4-5 年)→成熟酱坯，加入“秋子”浸出酱油→

登记后蒸一天(不少于8小时)，蒸的时候要保持强火，避免“闪火”，提高/增加大豆的均匀性和成熟度；蒸一天后，熄灭火一夜，这样大豆会在高温下自然冷却

大豆和面粉的混合应该是“轻的”和“均匀的”，这样不仅可以避免打碎大豆，还可以使混合物均匀。在制曲中不使用人工菌株，但是使用空空气和工具中的天然有益多菌株来制曲。制曲后，将豆干盖(簸箕)移入通风透明的干燥室 中15天，以提高/增加酶涂层的整体成熟度

制曲后，将其移入晒干的大桶中，并加入盐浓度为20%的水以形成稀释状态，在4-5年的晒干和夜间干燥过程中，稀释状态自然转化为固态。

酱熟后，放入“秋子”(竹制榨汁机)，用秋子榨出酱，倒入秋子(竹制勺具)舀起酱油。秋子浸出采用“一泡两转”工艺，即将固体酱坯在 60℃盐水中浸泡一天一夜，浸泡过程中多次更换酱料，使其澄清

从秋子取出不同等级的酱料，用“眼看色、鼻闻香、口尝味”的方式调配不同风格和档次的产品，用 “罐灭菌法”灭菌，灭菌后从罐中取出，冷却，放入容器中，密封(防止二次污染)，静置5-6天，包装成品。